Sazerac, un mito, più che un cocktail

È difficile descrivere il Sazerac, perché la sua storia affonda nel mito, e ne troverete in giro molte versioni, con ingredienti affatto diversi. Pensate che la versione IBA è a base Cognac, e non è sbagliato, perché pare che inizialmente quello fosse l’ingrediente principale (siamo a New Orleans, patria riconosciuta di questa miscela, ed è comprensibile la presenza di questo alcol francese), poi sostituito da Rye Whiskey. Ma troverete dotte storie che vi diranno che no, all’inizio era proprio Rye, al quale si è poi sostituito il Cognac, che poi ha di nuovo ceduto il passo al Rye… Che confusione! Poiché ci importa poco, diciamo subito: il Sazerac può avere come base il Cognac, oppure il Rye, oppure – udite udite! – metà e metà (ma non fate queste schifezze, per favore).

Per quanto mi riguarda: Rye per sempre. Non scherziamo su argomenti seri.

Il Sazerac (a base Rye) fa quindi parte della storia dei Whiskey americani addolciti con lo zucchero, come l’Old Fashioned o il Vieux Carré, tutti ottimi cocktail parte di una tradizione antica.

Quindi: il Rye. Poi zucchero, che nel caso del Sazerac viene intriso di un bitter particolare che si chiama Peycheaud’s (poi spiego), e quindi? Una seconda componente alcolica, secondaria e ancillare, è storicamente fornita dall’Assenzio, ma al suo posto potete mettere un anice tipo Varnelli. Le quantità e le modalità di miscelazione di questa seconda componente variano, fra i diversi autori/bartender/bevitori, in una davvero variegata serie di modalità differenti. Insomma: dite “Sazerac!” e potreste intendere una quantità di bevute piuttosto differenti nelle rifiniture, ma sostanzialmente simili nel concetto di base: un Whiskey addolcito con profumi aniciati ed erborei, che adesso vi spiego meglio.

Innanzitutto il Peychaud’s. No Angostura o altri bitter. Peycheaud era un farmacista creolo di New Orleans che inventò questo bitter e lo aggiunse al Cognac (o al Whiskey? Boh?) creando l’originario Sazerac poi perfezionato successivamente da altri. Quindi non si scappa: se vi volete fare un Sazerac dovete avere il Peychaud’s, che ha profumi fruttati e erbacei deliziosi; io ci sento fortissimo l’anice, che si sposa benissimo con l’Assenzio o col Varnelli, a seconda di cosa vorrete usare, ma nell’insieme è davvero un buonissimo mix di profumi.

Poi la tecnica di realizzazione che è una delle più folkloristiche nel panorama della miscelazione. Per farvi un Sazerac dovete investire un buon quarto d’ora di tempo e pazienza, niente a che fare col Rum e Cola o col Gin e tonic…

Adesso vi fornisco un po’ di ricette, poi vi spiego la preparazione.

Versione IBA (ufficiale) del Sazerac:

• 50 ml Cognac;
• 10 ml Assenzio;
• 1 zolletta di zucchero;
• 2 schizzi di Peychaud’s Bitters.

Versione di Federico Mastellari (I cocktail mondiali):

• 50 ml Rye Whiskey (lui indica il Mitcher’s ma vabbè, non esageriamo);
• 4 gocce Varnelli, anice secco speciale;
• 1 zolletta di zucchero satura di Peychaud’s

Versione del Jerry Thomas Project:

• 60 ml Rye;
• 15 ml Assenzio;
• 6 schizzi Peychaud’s;
• 2 schizzi Angostura;
• un goccio d’acqua minerale (serve per aiutare lo scioglimento della zolletta);
• 1 zolletta.

Versione di Dario Comini (Mixology Reloaded):

• 50 ml Cognac;
• 10 ml Assenzio;
• 1 zolletta;
• 2 gocce di Paychaud’s.

In generale si consiglia di servire su un tumbler basso, con twist di limone. Io preferisco una piccola coppetta, come vedrete dalle fotografie.

Io personalmente non mi sposto dalla versione di Mastellari. Comunque: indipendentemente dalla differenza fra Assenzio o Anice Varnelli (fate voi), per me una cosa è chiara: il bitter (Peychaud’s) non va spruzzato in poche gocce come un’Angostura qualunque, ma deve completamente impregnare la zolletta di zucchero. Considerate che una normale zolletta da 6 gr. necessita di circa 30 gocce per impregnarsi completamente, diventare tutta rosa, ed essere pronta per l’uso.

Attenzione: potreste trovare gente stravagante che dà fuoco alla zolletta impregnata di Assenzio, o cose simili: non vi sto neppure a spiegare perché lo fanno, semplicemente scappate a gambe levate. 

Ecco allora, con la versione che piace a me, come si prepara un fantastico Sazerac.

Vi assicuro una bevuta coi fiocchi.

Ci sono innumerevoli varianti, come vi ho già detto. In particolare per chi preferisce l’Assenzio (certamente più prossimo alla ricetta originale) c’è un’ampia gamma di opzioni: poche gocce; pochi ml.; oppure l’uso dell’Assenzio come “profumatore” che non deve essere parte del mix: per esempio versando l’assenzio sul ghiaccio nel bicchiere di servizio, mentre si prepara il Sazerac, per poi buttarlo (lasciando solo quello che ha profumato il ghiaccio); oppure usare un dispenser spray per nebulizzare un po’ di assenzio nel bicchiere di servizio prima di versarvi la miscela. Insomma, ci sono usi, stranezze ed eccessi. Onestamente io le ho provate un po’ tutte, mi sono ingarbugliato la vita e non è che abbia bevuto meglio. Se un (davvero) bravo bartender vi confeziona le cose nel modo stravagante che vi ho detto, e se vi dovesse piacere, benissimo. Se vi fare un Sazerac in casa, ricordate la regola fondamentale: KISS (Keep It Simple, Stupid!).

(In copertina: io mentre scrivo questo articolo sorseggiando un Sazerac)